小磨香油采用低溫(100℃以下)水代法制取,香味在(zai)低溫下不易揮發。
小磨香油具(ju)有濃郁的純天然芳(fang)香氣味,口感香味濃郁綿長(chang),無異(yi)味感。
小磨香(xiang)油(you)呈棕紅色(se),清(qing)澈透亮(liang),透明(ming)度高。
芝麻(ma)本身含有一(yi)種天然(ran)抗(kang)氧化(hua)物質一(yi)芝麻(ma)酚,芝麻(ma)酚具有濃郁的(de)芳香(xiang)氣味,小(xiao)磨香(xiang)油在(zai)制作(zuo)過程中(zhong),芝麻(ma)酚在(zai)地溫下不(bu)易(yi)被破壞流失,對香(xiang)油具有天然(ran)的(de)抗(kang)氧化(hua)作(zuo)用。因此小(xiao)磨香(xiang)油的(de)保質期、保存期較長。
小(xiao)磨香油(you)在低溫下制取的(de)過程中,其(qi)所合(he)的(de)營養成分不(bu)易被破壞流失(shi)。因此營養價值較高。
小磨香油含皂(zao)量較低,泡沫小,皂(zao)化物(wu)極溶于水,因小磨香油采(cai)用水代(dai)法生產(chan),芝麻中含的皂(zao)化物(wu)在水代(dai)法生產(chan)的過程(cheng)中而溶于水進入香油渣中,所以小磨香油一般起泡沫小。
·真(zhen)假香(xiang)油(you)的鑒別
香油(you)富(fu)合鐵質是我國傳統的食用油(you),但尤其(qi)在農副(fu)市場的某些商(shang)販賣的香油(you)卻又(you)真假不一,那么如何選購呢?
1、用水(shui)鑒(jian)別:用筷子蘸一滴香(xiang)油(you)滴到清水(shui)面上,純香(xiang)油(you)會呈現(xian)出無色透明的(de)(de)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)大油(you)花,然后凝(ning)成若干個細小(xiao)的(de)(de)油(you)珠。摻假(jia)香(xiang)油(you)的(de)(de)油(you)花小(xiao)而厚,且不易擴散;
2、顏色(se)識別:將油(you)(you)(you)提子(zi)盛滿香油(you)(you)(you),然后由高處(chu)向油(you)(you)(you)缸內傾(qing)倒,若濺起的油(you)(you)(you)花是淡黃色(se)的,表明香油(you)(you)(you)中摻有(you)菜籽油(you)(you)(you),因為純正的小磨(mo)香油(you)(you)(you)呈紅銅色(se),清轍,香味撲(pu)鼻,一般來說機榨(zha)香油(you)(you)(you)比(bi)小磨(mo)香油(you)(you)(you)顏色(se)淡;
3、用冷凍(dong)法鑒別:把香油(you)放入冰箱冷凍(dong),取出后放在室溫下,純正香油(you)會迅速整體(ti)溶化。劣質香油(you)則(ze)溶化較(jiao)慢,溶化一階段(duan)會出現一個明顯的硬(ying)心;
4、加(jia)熱(re)識(shi)別(bie):將香油(you)放入(ru)(ru)鍋內加(jia)熱(re),若加(jia)熱(re)后(hou)發白,說(shuo)明(ming)(ming)摻(chan)有(you)豬油(you);若加(jia)熱(re)后(hou)變得很清(qing),說(shuo)明(ming)(ming)兌入(ru)(ru)了菜籽油(you);若加(jia)熱(re)后(hou)發渾(hun),說(shuo)明(ming)(ming)兌入(ru)(ru)了米湯(tang),過不久就(jiu)會有(you)沉淀物出(chu)現;
5、氣(qi)味識別:取一點油(you)于手中(zhong)摩擦,香味純正的是香油(you);有(you)豆(dou)(dou)腥氣(qi)的,可能摻有(you)豆(dou)(dou)油(you);有(you)辛(xin)辣味的,則摻有(you)菜子油(you)。
6、震蕩法:取(qu)一瓶(ping)香(xiang)(xiang)油(you)輕輕震蕩,如(ru)果氣(qi)泡(pao)透明(ming),且很快(kuai)消(xiao)失,一般是純正(zheng)香(xiang)(xiang)油(you)。如(ru)氣(qi)泡(pao)不(bu)透明(ming),呈黃色,并且消(xiao)失比(bi)較慢,則是劣(lie)質香(xiang)(xiang)油(you)。
7、口(kou)感(gan)法:純香油喝到(dao)嘴里有洲種(zhong)濃香m占的感(gan)覺(jue),口(kou)感(gan)有點苦頭,劣(lie)質香油喝到(dao)嘴生無香味澎歪(wai)的感(gan)覺(jue),口(kou)感(gan)是光的。