返回香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)是芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)，由于使用(yong)了(le)(le)傳統(tong)的(de)(de)(de)水代(dai)法生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝，生(sheng)產(chan)(chan)出的(de)(de)(de)芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)味濃(nong)(nong)郁，俗稱為小(xiao)磨香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)。香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)一(yi)般較(jiao)深，這是由于傳統(tong)的(de)(de)(de)小(xiao)磨香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)加工(gong)過程的(de)(de)(de) 第一(yi)道(dao)工(gong)序就是將芝麻(ma)炒熟(shu)，炒出香(xiang)(xiang)(xiang)味來。因此，好的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)顏(yan)(yan)色(se)深，呈(cheng)紅棕色(se)，且香(xiang)(xiang)(xiang)味濃(nong)(nong)，有(you)時還帶(dai)有(you)一(yi)些焦(jiao)、胡的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸組(zu)成(cheng)中(zhong)，不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸高達(da) 83.5%，其中(zhong)單不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸含量(liang)為35.6%，多不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸占(zhan)到了(le)(le)47.9%，是植物油(you)(you)(you)(you)中(zhong)營養(yang)質量(liang)較(jiao)好的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)。香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸構成(cheng)決定了(le)(le)它的(de)(de)(de)熔點(dian)， 冬(dong)季氣(qi)溫(wen)低時也不(bu)易凝固。而摻入了(le)(le)其它植物油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)“香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)”，不(bu)僅顏(yan)(yan)色(se)淺淡、香(xiang)(xiang)(xiang)味小(xiao)，冬(dong)季氣(qi)溫(wen)低時容易凝固。
除(chu)此(ci)(ci)以外，鑒別純正香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)還(huan)有(you)四種 方法：一觀(guan)其色，呈(cheng)紅棕色；二聞氣味，香(xiang)(xiang)氣濃；三(san)要抹：將一滴香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)抹在手背上(shang)，涂開(kai)一會(hui)兒再聞聞還(huan)有(you)沒有(you)香(xiang)(xiang)味，偽劣(lie)的香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)味持續(xu)時間極短(duan)；四用水試：將 一滴香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)滴入(ru)水中，好香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)會(hui)形成大片(pian)的油(you)(you)(you)花，薄且(qie)連續(xu)，而(er)偽劣(lie)的則不(bu)易(yi)擴(kuo)散，且(qie)油(you)(you)(you)花較(jiao)厚。 香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)不(bu)適(shi)合(he)用高溫(wen)烹飪，因為溫(wen)度升(sheng)高會(hui)使可(ke)以揮(hui)發的芝(zhi)麻酚(fen)揮(hui) 發，香(xiang)(xiang)味消失。因此(ci)(ci)香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)最適(shi)宜(yi)做涼拌菜(cai)。
手(shou)(shou)搓(cuo)(cuo)(cuo)法(fa)：倒幾滴香(xiang)油(you)(you)在手(shou)(shou)掌心，然后用(yong)另(ling)一(yi)只(zhi)手(shou)(shou)的(de)拇指用(yong)力(li)搓(cuo)(cuo)(cuo)，搓(cuo)(cuo)(cuo)到(dao)發熱生疼時問一(yi)下手(shou)(shou)掌心，如(ru)(ru)果是好香(xiang)油(you)(you)會(hui)有清(qing)香(xiang)的(de)味道(dao)，如(ru)(ru)果是假(jia)香(xiang)油(you)(you)就(jiu)會(hui)有股異味。
水(shui)試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜(jing)的(de)(de)涼(liang)水(shui)上面，純香油會呈現出無色(se)透明薄薄的(de)(de)大油花，而(er)后凝成若干個細小(xiao)的(de)(de)油珠。摻(chan)假香油的(de)(de)油花小(xiao)而(er)厚，且(qie)不易擴散。
嗅聞法：小(xiao)磨香(xiang)油味道(dao)醇(chun)厚(hou)、濃(nong)郁、獨特(te)，如摻進了花(hua)生油、豆油、菜籽油等，不但香(xiang)味差(cha)而且會有花(hua)生、豆腥(xing)等其他氣味。
振蕩法：我們取一(yi)瓶香(xiang)油輕(qing)輕(qing)振蕩，如(ru)果(產(chan)生的(de))氣(qi)泡透明，而且很快消失，這(zhe)一(yi)般是(shi)純正的(de)香(xiang)油。如(ru)果這(zhe)種油氣(qi)泡不(bu)透明，而且是(shi)黃色的(de)，并且消失的(de)比較慢，這(zhe)一(yi)般是(shi)劣質(zhi)香(xiang)油。
冷凍法(fa): 把香油放(fang)入冰箱中進(jin)行(xing)冷凍，取(qu)出后(hou)放(fang)在(zai)室溫下(xia)，純(chun)正(zheng)的香油會迅速整體溶化(hua)(hua)，溶化(hua)(hua)后(hou)和冷凍前一樣。劣質香油則溶化(hua)(hua)較(jiao)慢，并(bing)且由外(wai)向內溶化(hua)(hua)，溶化(hua)(hua)一階段會出現(xian)一個明顯的硬心。
