香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)是(shi)芝(zhi)麻油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)一種,由(you)于(yu)使用了(le)(le)(le)傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)水代法生(sheng)產(chan)工藝(yi),生(sheng)產(chan)出的(de)(de)(de)芝(zhi)麻油(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃郁,俗稱為小磨(mo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)顏(yan)色一般(ban)較深,這是(shi)由(you)于(yu)傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)小磨(mo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)加工過程的(de)(de)(de) 第一道(dao)工序就是(shi)將芝(zhi)麻炒熟,炒出香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)來。因此,好的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)顏(yan)色深,呈紅(hong)棕色,且(qie)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃,有(you)時還帶有(you)一些焦、胡(hu)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)組成(cheng)中(zhong)(zhong),不(bu)(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)高(gao)達 83.5%,其中(zhong)(zhong)單不(bu)(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含量為35.6%,多不(bu)(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)占到了(le)(le)(le)47.9%,是(shi)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)營養質量較好的(de)(de)(de)一種。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)構成(cheng)決定了(le)(le)(le)它的(de)(de)(de)熔點, 冬(dong)季氣(qi)溫低時也不(bu)(bu)(bu)易凝(ning)固(gu)。而摻入了(le)(le)(le)其它植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)”,不(bu)(bu)(bu)僅顏(yan)色淺淡、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)小,冬(dong)季氣(qi)溫低時容易凝(ning)固(gu)。
除(chu)此以外,鑒別純(chun)正香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)還(huan)有四種 方法(fa):一(yi)觀其(qi)色(se),呈紅(hong)棕色(se);二聞氣(qi)味(wei),香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)濃(nong);三(san)要(yao)抹(mo):將(jiang)一(yi)滴(di)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)抹(mo)在手背上,涂(tu)開一(yi)會兒(er)再聞聞還(huan)有沒有香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei),偽劣的香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)持續(xu)時間(jian)極短;四用(yong)水試:將(jiang) 一(yi)滴(di)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)滴(di)入水中,好(hao)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)會形成大片的油(you)(you)花,薄且連續(xu),而偽劣的則不(bu)易擴散,且油(you)(you)花較厚。 香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)不(bu)適(shi)合用(yong)高溫烹飪,因(yin)為(wei)溫度升高會使可以揮發的芝麻酚揮 發,香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)消失(shi)。因(yin)此香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)最(zui)適(shi)宜做涼拌菜。
手(shou)(shou)搓(cuo)法:倒幾滴香(xiang)油(you)在手(shou)(shou)掌心,然后用另一(yi)只手(shou)(shou)的拇指用力(li)搓(cuo),搓(cuo)到(dao)發熱生(sheng)疼時問一(yi)下(xia)手(shou)(shou)掌心,如果(guo)是(shi)好(hao)香(xiang)油(you)會有清香(xiang)的味道,如果(guo)是(shi)假香(xiang)油(you)就(jiu)會有股(gu)異(yi)味。
水(shui)試(shi)法:用筷子(zi)蘸(zhan)一滴香(xiang)油(you)滴到平靜的(de)(de)涼(liang)水(shui)上面,純香(xiang)油(you)會呈現(xian)出(chu)無色(se)透(tou)明(ming)薄薄的(de)(de)大油(you)花(hua),而(er)后凝成若干個細小(xiao)(xiao)的(de)(de)油(you)珠(zhu)。摻假(jia)香(xiang)油(you)的(de)(de)油(you)花(hua)小(xiao)(xiao)而(er)厚,且不易(yi)擴散。
嗅聞法:小磨香油(you)(you)味(wei)道醇(chun)厚、濃郁、獨特,如摻進了花生油(you)(you)、豆油(you)(you)、菜籽油(you)(you)等,不但香味(wei)差而且會有花生、豆腥等其他氣味(wei)。
振(zhen)蕩(dang)法:我們取(qu)一瓶(ping)香油(you)(you)輕輕振(zhen)蕩(dang),如(ru)果(guo)(guo)(產生(sheng)的(de))氣(qi)(qi)泡(pao)透明,而(er)(er)且很快消失(shi),這一般(ban)是(shi)純正的(de)香油(you)(you)。如(ru)果(guo)(guo)這種油(you)(you)氣(qi)(qi)泡(pao)不透明,而(er)(er)且是(shi)黃色的(de),并且消失(shi)的(de)比較慢(man),這一般(ban)是(shi)劣(lie)質香油(you)(you)。
冷(leng)凍法: 把香(xiang)(xiang)油放入冰箱中(zhong)進行(xing)冷(leng)凍,取出后(hou)放在室溫下,純(chun)正的(de)(de)香(xiang)(xiang)油會(hui)迅速整體溶化(hua)(hua),溶化(hua)(hua)后(hou)和冷(leng)凍前(qian)一樣(yang)。劣質香(xiang)(xiang)油則溶化(hua)(hua)較慢(man),并且(qie)由外向內(nei)溶化(hua)(hua),溶化(hua)(hua)一階段會(hui)出現(xian)一個明顯的(de)(de)硬(ying)心(xin)。